Happy birthday to... ME!

No i stało się. Nie ma odwrotu. Jestem pełnoletnia nawet w świetle prawa amerykańskiego. Trochę to przerażające, trochę ekscytujące, na pewno nieuniknione :) A skoro okazja taka niezwykła, to i tort musiał być wyjątkowy. Moje własne urodziny to chyba jedyny moment w roku, kiedy mogę na prawdę poszaleć i upiec takie ciasto, które przede wszystkim mi smakuje. Jest więc zazwyczaj wypełnione po brzegi czekoladą albo orzechami, jest tłuściutkie i słodkie, a najlepiej żeby było skomplikowane (w smaku i w przygotowaniu). Długo szukałam tego idealnego i jakiś czas temu znalazłam to cudo . Mnóstwo warstw (uwielbiam takie ciasta), wiele kombinacji smakowych, dużo czekolady i kremy maślane- czegoż tu nie lubić?

Zabrałam się do tego tortu z wielkim uśmiechem na twarzy, bo wiedziałam, że czeka mnie kilka wspaniałych godzin wypełnionych jednym z moich najukochańszych zajęć. Precyzyjne odmierzanie, mieszanie, ubijanie, pieczenie i wzrok Mamy, która już dawno pogodziła się z tym całym bajzlem, jaki powstaje podczas tego magicznego procesu.

Wbrew pozorom ciasto nie jest bardzo trudne. Nie nadaje się wprawdzie dla początkującego kuchcika, ale osoba znająca pewne podstawy pieczenia da sobie z nim radę. Niezbędna umiejętność- delikatne mieszanie piany z białek, która pojawia się praktycznie na każdym etapie. Trzeba też uzbroić się w spory zapas czasu (można rozłożyć prace na dwa lub nawet więcej dni, by ułatwić sobie życie- ja tak zrobiłam) i trzy blachy do pieczenia o mniej więcej podobnym rozmiarze. Sądziłam, że uda mi się wykonać wszystko w jednej blaszce, ale pochłonęłoby to zbyt wiele czasu i mocy piekarnika. Dlatego też nie wszystkie warstwy w moim torcie są dokładnie tej samej grubości- ale tutaj przycięłam, tam wyrównałam i wszystko wyszło cacy ;)

A konkretnie- co można w tym kolosie znaleźć?:

• biszkopt- mmmm... pyszny. Jasny, puszysty, wilgotny nawet bez nasączania i niezwykle prosty w przygotowaniu. Zdecydowanie wart wykorzystania w innych tortach.
• beza z orzechami laskowymi- chyba najlepszy element całego ciasta. Chrupka, nie za słodka, aromatyczna. Nie jest to dacquoise, do którego używa się zmielonych orzechów lub migdałów, przez co blaty są dość ciągnące i "ciastkowate". Tutaj otrzymujemy kruchą bezę z kawałeczkami chrupiących laskowców, z ich charakterystycznym, wyjątkowym smakiem. Zapisuję w pamięci, by wykorzystać przy innych ciastach.
• czekoladowy suflet- bardzo czekoladowa, delikatna i puszysta (choć formalnie opadnięta) pianka, którą chce się jeść i jeść bez końca.
• kremy maślane- kawowy i mocha (czy mokka, nie wiem jak poprawnie się to pisze- ważne, że jest to połączenie smaku kawy i czekolady). To było dla mnie wyzwanie- bardziej mentalne niż fizyczne- bo po raz pierwszy miałam okazję przygotować krem na bazie włoskiej bezy (italian meringue buttercream). Dużo o nim słyszałam i czytałam, zarówno zachwytów, jak i ostrzeżeń. Bardzo chwalą go cukiernicy, bo jego trwałość na zmiany temperatur i wytrzymałość pozwalają wykorzystać go w tortach weselnych, także tych organizowanych na świeżym powietrzu, gdzie o nieprzewidywalność pogody bardzo łatwo. Ale- konieczne jest użycie termometru cukierniczego oraz dużo cierpliwości i skupienia. Efekt jednak jest bardzo zadowalający. I nie taki diabeł straszny, jak go malują :)

Wrażenia ogólne? Bardzo smaczny tort, choć na pewno nie dla każdego. Próbowałam każdej warstwy oddzielnie podczas przygotowań i dosłownie się nad nimi rozpływałam. Każda z nich ma swój własny, intensywny (w pozytywnym znaczeniu tego słowa) aromat i na dobrą sprawę mogłaby stanowić samodzielny deser. Jako całość- lekko przytłaczające i ciężkie, głównie za sprawą kremów. Może gdyby zamienić je na masę z bitej śmietany i mascarpone albo ganache, udałoby się zjeść większy kawałek. A tutaj- każdemu wystarczył mały cienki plasterek, by nasycić się na długo i mieć dość. Nawet ja- największy słodyczoholik na świecie i miłośniczka tłustych deserów- odpadłam po zjedzeniu dość niewielkiej porcji.
A może to znak czasu? Może tak to już jest, gdy jest się pełnoletnim- ciężko dokończyć swoją porcję tortu, a na myśl o kremie maślanym robi się słabo? O zgrozo! I to już tak zostanie?! No cóż... przynajmniej będę zdrowsza :)


12-warstwowy tort kawowo-czekoladowy
przepis ze strony www.gourmet.com



biszkopt:

• 4 jajka o temp. pokojowej (oddzielnie białka i żółtka),
• 2 łyżki (30ml) mleka,
• 1/2 łyżeczki (2ml) naturalnego ekstraktu z wanilii (opcjonalnie),
• 3/4 szklanki (180ml) cukru,
• 1/2 szklanki (125ml) mąki pszennej,
• szczypta soli,
• 2 białka jaj o temp. pokojowej.

Rozgrzej piekarnik do temp. 180 st.C. Blaszkę o wymiarach ok. 38x25cm (moje były mniejsze) wysmaruj tłuszczem, wyłóż tylko dno papierem do pieczenia, natłuść papier i obsyp całość mąką.
W misce wymieszaj trzepaczką żółtka, mleko, wanilię i 1/2 szklanki cukru. Dodaj mąkę z solą i wymieszaj na gładką masę. Zacznij ubijać białka. Kiedy piana będzie jeszcze "miękka" (delikatne, lekko ciągnące się czubeczki po uniesieniu mieszadeł miksera), zacznij wsypywać stopniowo cukier, cały czas ubijając, aż piana zesztywnieje (uniesione mieszadła utrzymują zwarte białka). Delikatnie wmieszaj białka do mieszaniny z żółtkami tak, by stracić jak najmniej powietrza. Przełóż ciasto do foremki, rozsmaruj i włóż do piekarnika na ok. 10-11 minut (ciasto będzie leciuteńko rumiane i przy dotknięciu można wyczuć, że upiekło się, jest takie... suche). Wyjmij i ostudź kompletnie. Przetnij ciasto na pół (tutaj decydujesz, jaki kształt chcesz uzyskać. Kwadrat- przetnij ciasto wzdłuż dłuższego boku. Długi prostokąt- ciachnij wzdłuż krótszego boku).

czekoladowy suflet:

• 170g gorzkiej czekolady, posiekanej,
• 1/4 szklanki (60ml) wody,
• 5 jajek (oddzielnie białka i żółtka),
• szczypta soli,
• 1/2 szklanki (125ml) cukru,
• 1 łyżka (15ml) ciemnego kakao.

Pozostaw piekarnik w temp. 180 st. C. Blaszkę o tym samym rozmiarze wyłóż papierem do pieczenia.
Czekoladę rozpuść z wodą w kąpieli wodnej i odstaw, by przestygła.
W misce ubij żółtka, sól i 1/4 szklanki cukru na jasną puszystą masę. Wmieszaj do niej czekoladę. Czystymi mieszadłami miksera ubij białka na sztywno, w połowie dodając pozostały cukier. Delikatnie wmieszaj pianę z białek do czekoladowej mieszanki, przelej do foremki, rozsmaruj i włóż do piekarnika na ok. 25-30 minut (wykałaczka wbita w środek powinna wyjść z kilkoma okruszkami). Przełóż blaszkę na kratkę do ostudzenia i przykryj ją delikatnie zwilżoną, czystą ściereczką na 5 minut. Zdejmij ściereczkę i ostudź kompletnie. Oprósz (najlepiej przez sitko) powierzchnię sufletu kakao (zapobiega ono przywieraniu sufletu do powierzchni noża i wogóle innych powierzchni), okrój brzegi i przetnij na pół tak, jak biszkopt.

beza z orzechami laskowymi:

• 100g orzechów laskowych,
• 3 białka jaj o temp. pokojowej,
• szczypta soli,
• 1/2 szklanki (125ml) cukru.

Orzechy podpraż w piekarniku lub na patelni, aż skórki popękają i staną się ciemniejsze. Przełóż je na czystą ściereczkę i pocierając nią o orzechy, pozbaw je skórek. Obrane laskowce podpraż delikatnie na suchej patelni lub w piekarniku i ostudź. Posiekaj orzechy drobno.
Zmniejsz temp. piekarnika do 125 st.C. Blaszkę wyłóż papierem do pieczenia.
Ubij białka z solą. W połowie zacznij dodawać stopniowo cukier, aż będą sztywne i błyszczące. Delikatnie wmieszaj do nich orzechy, przełóż na blaszkę i rozsmaruj. Włóż do piekarnika i piecz ok. 25-30 minut, aż beza zetnie się i zarumieni. Wyjmij ją, przetnij ostrym nożem tak, jak biszkopt i suflet, i włóż ponownie do pieca na ok. 45-60 minut, aż stanie się chrupka. Ostudź kompletnie.

kawowy syrop do biszkoptu:

• 1/3 szklanki (80ml) wody,
• 2 łyżki (30ml) cukru,
• 1 łyżeczka (5ml) rozpuszczalnej kawy espresso w proszku.

Umieść wszystkie składniki w garnuszku i doprowadź do wrzenia, mieszając aż cukier się rozpuści. Ostudź.

kremy maślane (kawowy i mokka):

• 2 szklanki (500ml) cukru,
• 3/4 szklanki (180ml) wody,
• 6 białek jaj o temp. pokojowej,
• 2 łyżki + 1 łyżeczka (35ml) rozpuszczalnej kawy espresso w proszku,
• 1 łyżka (15ml) naturalnego ekstraktu z wanilii,
• szczypta soli,
• 700g masła o temp. pokojowej,
• 170g gorzkiej czekolady, roztopionej w kąpieli wodnej i ostudzonej.

Umieść 1 3/4 szklanki cukru i wodę w garnku, podgrzewaj na średnim ogniu, aż mieszanina uzyska temperaturę w granicach 93-107 st. C (trwa to ok. 15-20 minut).
Mikserem ubij białka z espresso, wanilią i solą. W połowie zacznij stopniowo dosypywać resztę cukru i ubijaj, aż uzyskasz sztywną pianę.
Kiedy syrop cukrowy osiągnie w garnku temperaturę w granicach 114-116 st.C, natychmiast zacznij wlewać go powoli cienkim strumieniem po ściankach miski z białkami, stale ubijając mikserem na wysokich obrotach. Gdy wlejesz już cały syrop, kontynuuj ubijanie, aż całość ostygnie całkowicie (trwa to bardzo długo- według autorki przepisu 25-30 minut, choć ja użyłam dość sporej i szerokiej miski, dzięki czemu zajęło to mojemu biednemu ręcznemu mikserowi jakieś 15 minut). Zmniejsz obroty miksera do średnich i zacznij dodawać miękkie (!) masło stopniowo po jednej łyżce (to bardzo ważne, by nie dodawać więcej tłuszczu na raz- masa może się zważyć. Wiem, że to trwa wieki, zanim doda się całe masło, a mikser powoli zaczyna już umierać na Twoich rękach, ale uwierz mi- cierpliwość jest tutaj bardzo ważna.). Kiedy cały tłuszcz zostanie dokładnie wmieszany, a Ty zobaczysz w misce piękny, gładki i lśniący krem kawowy, odmierz 2 szklanki tego cuda i przełóż do mniejszej miski i wymieszaj z przestudzoną czekoladą- to jest Twój krem mokka.

A teraz najważniejsze- składanie tortu. Oto jak powinny wyglądać warstwy:

1. Biszkopt  posmarowany syropem kawowym przy pomocy pędzelka.
2. 1 1/4 szklanki (310ml) kremu mokka.
3. Beza z orzechami.
4. 1 1/4 szklanki kremu kawowego.
5. Suflet czekoladowy.
6. 1 1/4 szklanki kremu kawowego.
7. Biszkopt posmarowany syropem kawowym przy pomocy pędzelka.
8. 1 1/4 szklanki kremu mokka.
9. Beza z orzechami.
10. 1 1/4 szklanki kremu kawowego.
11. Suflet czekoladowy.
12. 1 1/4 szklanki kremu kawowego.

Wstaw ciasto do lodówki, by delikatnie stężało (ok.30-60 minut) i przytnij brzegi, by wyrównać boki. Wierzch można posypać gorzkim kakao albo wiórkami gorzkiej czekolady. Co tam zaświta w Twojej głowie. Tort przechowuj w lodówce, ale podawaj go w temperaturze pokojowej- wtedy smakuje najlepiej, a poza tym kremy maślane nie są wówczas takie zbite.
Warto też dokładnie odmierzać ilość kremu przypadającą na każdą warstwę- to może trochę żmudne zajęcie, ale gwarantuje równe warstwy. U mnie (co widać na zdjęciu) nie wszystkie są tej samej grubości, ale to wina moich blaszek do pieczenia. Gdybym dysponowała foremkami o tych samych wymiarach, moje ciasto wyglądałoby jak to z obrazka ;)
I jeszcze jedno- składników jest dość sporo, ale tortu starczy dla tłumu gości.