Tort a'la Ferrero Rocher

Nowy Rok rozpoczynamy z przytupem!
Nie chcę nawet słuchać wymówek, że "eee... za słodkie", "a co z dietą poświąteczną?!", "2013 to mój rok bez cukru". Jestem bardzo tolerancyjnym człowiekiem, co więcej- potrafię zrozumieć różne żywieniowe zawirowania, jakie pojawiają się w życiu każdego człowieka na różnych jego etapach (sama przyzwyczaiłam się do tego, że większość społeczeństwa ma mnie za czubka). Ale wierzę też, że można sobie pozwolić na drobne kulinarne szaleństwa od czasu do czasu. I to ciasto jest wręcz do tego stworzone.

To taki tort, który śmiało można określić "na bogato". Składa się z kilku warstw, a każda (no, prawie każda) smakuje inaczej, ma inną konsystencję i wprowadza nieco zamieszania na kubeczkach smakowych. Ciasto jest słodkie, to prawda, ale nie jest to słodycz przeraźliwa- taka, która pozostawia niesmak w ustach i niechęć do deserów na kolejne kilka dni, a nawet tygodni. Po zjedzeniu niewielkiego kawałka czujemy się przyjemnie nasyceni, a cudowny smak orzechów laskowych i czekolady pozostaje w naszej pamięci na długo. Dlatego też, choć gotowy torcik wydaje się niewielki (ma średnicę ok 20cm), to zdołamy nim nakarmić wiele osób.

Torcik łączy jedne z moich najbardziej lubianych, a jednocześnie dość uniwersalnych cukierniczych smakołyków. Podstawę i środkową warstwę stanowi dacquoise, czyli blaty z bezy zmieszanej ze zmielonymi orzechami i migdałami. Jest na prawdę pyszna sama w sobie, raczej "ciągutkowa" niż chrupka, a pod wpływem wilgoci z pozostałych mas staje się miękka, niczym biszkopt. Następnie nasze zęby napotykają na opór w postaci czekoladowo-pralinowej warstwy. Jest chrupka i nieco twardsza od pozostałych, co wspaniale kontrastuje z pozostałymi musami i kremami. Dalej kryje się czekoladowy krem cukierniczy, który zasmakuje chyba każdemu wielbicielowi budyniu czekoladowego. Dzięki wysokiej zawartości kakao ma nieco wyraźniejszy i bardziej wytrawny smak, co też świetnie oddziela go od reszty tortu. Przedostatnią warstwą jest najsmaczniejszy, a za razem najprostszy w wykonaniu mus czekoladowy. Idealnie puszysty, delikatnie czekoladowy- stanowi moją ulubioną masę w tym cieście. Wierzch, który wyglądem ma przypominać otoczkę oryginalnej pralinki Ferrero Rocher, to glazura z czekolady, śmietanki, miodu i płatków migdałowych. Całość zawładnęła moim sercem i znacznie przyczyniła się do przyrostu tkanki tłuszczowej w moim ciele. Ale było warto. I chociaż nie do końca smakuje, jak wspomniane w nazwie czekoladki, to i tak jest warta kilku ładnych godzin spędzonych w kuchni. Nawet jeśli dopada Cię właśnie niezwykle wredna postać grypy :)




Tort a'la Ferrero Rocher

Dacquoise:

• 150g białek o temp. pokojowej,
• szczypta soli,
• 50g cukru,
• 75g drobniutko zmielonych orzechów laskowych*,
• 50g drobniutko zmielonych migdałów,
• 135g cukru pudru.

Piekarnik rozgrzej do temperatury 170 st.C. Dużą i płaską blachę (jeśli nie posiadasz jednej, użyj dwóch takich lub dwóch tortownic o tej samej średnicy) wyłóż papierem do pieczenia. Na papierze narysuj dwa okręgi o średnicy ok. 21cm, pozostawiając między nimi odstęp kilku centymetrów (bezy rozpłyną się nieco podczas pieczenia).

Do miski przesiej orzechy, migdały i cukier puder. W osobnej misce białka ubij z solą na sztywną pianę. Nadal miksując, powolutku zacznij wsypywać cukier i mieszaj, aż do jego całkowitego rozpuszczenia. Bezę wymieszaj ostrożnie z mieszanką suchych składników (należy wsypać je stopniowo, a nie "na raz", by piana nie opadła). Podziel masę między dwa narysowane okręgi, wyrównaj i wstaw do piekarnika na ok. 20 minut- blaty będą równomiernie zrumienione i twarde/chrupkie. Wyjmij z pieca i ostudź.

Teraz dość istotna kwestia- potrzebna będzie metalowa obręcz lub tortownica z odpinanymi bokami o średnicy ok. 20-21cm. Pomoże utrzymać wszystkie warstwy w ryzach podczas przygotowywania tortu (po schłodzeniu wszystkie masy dobrze zachowują kształt, choć są delikatne). Przytnij oba blaty do średnicy Twojej obręczy i na płaskim talerzu lub dnie tortownicy ułóż jeden blat, a drugi pozostaw w gotowości. 

Pralina orzechowa:

• 100g obranych ze skórki orzechów laskowych*,
• 100g cukru,
• 2-3 łyżki wody. 

Na patelnię lub garnek o grubym dnie wsyp cukier, skrop go równomiernie wodą i zagotuj (nie mieszaj!). Kiedy cukier zacznie się karmelizować, zmieni swoją barwę na... karmelową :) lub bursztynową. Gdy stanie się nieco ciemniejszy, wsyp do niego orzechy, zamieszaj drewnianą łyżką i przelej masę na papier do pieczenia lub silikonową matę/silikonową foremkę (nie próbuj wylizywać łyżki, bo grozi to utratą języka... cukier jest bardzo gorący, a dodatkowo przykleja się do skóry, więc nie warto ryzykować dla tej chwili zapomnienia). Gdy pralina całkowicie ostygnie, połam ją na mniejsze kawałki i pulsacyjnie zmiksuj w robocie kuchennym na proszek z większymi i mniejszymi kawałeczkami orzechów. Z podanego przepisu otrzymasz ok. 200g praliny.

Chrupka czekoladowo-pralinowa:

• 150g praliny z orzechów laskowych (przepis powyżej),
• 90g mlecznej czekolady, rozpuszczonej w kąpieli wodnej,
• 20g masła o temp. pokojowej.

Masło utrzyj z czekoladą na jednolitą masę (można to zrobić ręcznie), wsyp do niej pralinę i dokładnie wymieszaj.  Przełóż od razu na jeden blat dacquoise i włóż do lodówki, by stężała.

Czekoladowy krem cukierniczy:

• 130g śmietanki 30%,
• 130g mleka,
• 25g cukru,
• 50g żółtek,
• 75g mlecznej czekolady, połamanej na kawałki,
• 100g ciemnej czekolady o zawartości kakao 70%, połamanej.

Do garnka o grubym dnie wlej śmietankę i mleko, zagotuj.
W misce utrzyj trzepaczką żółtka z cukrem. Kiedy mieszanka mleczna zawrze, stopniowo zacznij wlewać ją do żółtek, stale mieszając (tak, by jajka się nie ścięły, a jedynie zahartowały). Przelej mieszankę ponownie do garnka i ciągle mieszając gotuj na małym ogniu, aż zgęstnieje. Gdy tak się stanie, przelej budyń od razu do czekolady i wymieszaj. Jednolity krem cukierniczy ostudź, a następnie przełóż na chrupkę czekoladową. Na wierzchu połóż drugi blat dacquoise i wstaw do lodówki.

Mus czekoladowy 
(warto przygotować go dzień wcześniej, a przynajmniej na kilka godzin przed składaniem tortu):

• 325g śmietanki 30%,
• 120g mlecznej czekolady, połamanej.

Śmietankę doprowadź do wrzenia i zalej nią czekoladę. Dokładnie wymieszaj masę, ostudź, a następnie schłódź przez co najmniej kilka godzin (wtedy dobrze jest wstawić mieszankę do zamrażarki, by szybciej się schłodziła), a najlepiej na całą noc.
Dobrze schłodzoną masę ubij mikserem na sztywno tak, jak bitą śmietanę (trochę czasu to zabiera, ok. 5 minut. Ja przeżyłam mini atak serca, bo moja masa nie chciała gęstnieć przez długi czas, ale po ok. 3-4 minutach nastąpił moment przełomowy). Mus rozsmaruj na wierzchu drugiego blatu dacquoise i włóż do lodówki, by schłodził się i stężał.

Glazura:

• 113g śmietanki 30%,
• 187g mlecznej czekolady (glazura jest bardzo słodka, więc zdecydowałabym się jednak na użycie czekolady deserowej), posiekanej,
• 60g miodu,
• 30ml gorącej wody,
• 90g podprażonych na suchej patelni płatków migdałowych.

Śmietankę podgrzej, dodaj do niej czekoladę i dobrze wymieszaj. Dodaj miód, wodę i mieszaj, aż glazura osiągnie temperaturę 45 st.C. Wsyp migdały, wymieszaj i ostudź, a następnie rozsmaruj na cieście. 

Po schłodzeniu tortu, przy pomocy noża lub łopatki oddziel go od obręczy, zdejmij ją i wyrównaj boki lub posmaruj resztą glazury, której nie zużyłaś/eś do posmarowania wierzchu. Ciasto należy kroić ostrożnie, gdyż jest dość delikatne, choć zachowuje swój kształt.

* By obrać orzechy laskowe ze skórki, podpraż je na suchej patelni lub w piekarniku rozgrzanym do 180 st.C, aż otoczka pociemnieje i zacznie pękać. Następnie masz dwa wyjścia: zdjąć skórkę z każdego orzecha własnymi palcami (ja tak wolę) lub rozsypać je na czystej ściereczce i pocierać orzechy o siebie (ta metoda jest moi zdaniem nie dość dokładna).        

          

Tort dla Jamiego

Kilka dni temu dowiedziałam się o tym konkursie organizowanym przez Kuchnię+. Nie zastanawiałam się długo, podjęłam decyzję o wzięciu w nim udziału i... zaczęło się wymyślanie w mojej głowie. Leżakujący na parapecie i cierpliwie czekający na zjedzenie owoc mango objawił się, jako motyw przewodni tortu. Migdały i mascarpone wydawały się do niego pasować i tak oto powstało moje dzieło. Tort składa się z warstw migdałowego dacquoise, curdu z mango(warto przygotować go kilka godzin przed składaniem tortu albo nawet dzień wcześniej) oraz kremu z mascarpone, śmietanki i białej czekolady. Do dekoracji przygotowałam plasterki świeżego mango oraz migdałową pralinę.

Tort jest dość słodki (głównie za sprawą dacquoise, do którego ciężko jest użyć mniej cukru), ale za to jest bardzo intensywny w smaku. Mały kawałek w zupełności wystarczy, by poczuć satysfakcję i zaspokoić zapotrzebowanie na coś słodkiego do kawy w niedzielne popołudnie. Nawet Mama nie mogła się oprzeć, choć nie przepada za słodkimi wypiekami ;)

Jeszcze słówko o nazwie tortu. Nie mogłam zdecydować się na konkretną nazwę, ale w końcu padło na "Mango Twist". Nawiązuje on do jednego z programów Jamiego pt. "Oliver's Twist" ("Przekręty Jamiego Olivera").

I jeszcze jedno! Szykuje się mała gratka dla fanów i sympatyków Jamiego. W dniu jego urodzin (27 maja) na kanale Kuchnia+ rusza wieeeeelki maraton z programami Olivera :)


Tort dla Jamiego "Mango Twist"

Migdałowy dacquoise:

• 8 białek jaj o temp. pokojowej,
• 300g cukru,
• 200g zmielonych migdałów (najlepiej zmielić płatki migdałowe),
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej,
• szczypta soli.

Rozgrzej piekarnik do temperatury 180 st.C. Na blachach wyłożonych papierem do pieczenia narysuj 4 okręgi o średnicy 21 cm każdy. (należy sprawdzić, czy w piekarniku zmieszczą się wszystkie blaszki. Jeśli nie, podziel przygotowywanie bezy na 2 razy, ponieważ powinny trafić one zaraz po przygotowaniu do pieca).

Przy pomocy miksera ubij białka z solą. Gdy utworzy się gęsta pianka, zacznij stopniowo dodawać cukier, stale miksując. Białka będą błyszczące, a cukier się rozpuści. W osobnej  misce wymieszaj migdały z mąką. Dodaj mieszankę migdałową do białek i delikatnie wymieszaj. Podziel masę między 4 okręgi, rozsmaruj bezę i wygładź (nie rozpłynie się ani nie urośnie, zachowa taki kształt, jaki nadamy jej przed pieczeniem). Piecz ok 30 minut, aż blaty się zarumienią. Wyjmij i ostudź.

Mango curd: 

• 475g miąższu z mango (jeden duży i dojrzały owoc powinien wystarczyć),
• 1/3 szklanki cukru,
• 4 żółtka,
• 2 łyżki soku z cytryny,
• szczypta soli,
• 70g masła, zimnego i pokrojonego na kawałki,
• 1 łyżeczka agaru w proszku.

Pokrojone mango przełóż do malaksera (robota kuchennego) i zmiksuj na gładką masę z dodatkiem cukru i soli. Dodaj żółtka i sok z cytryny i zmiksuj ponownie. Przetrzyj masę przez sitko, aby była zupełnie gładka. Przełóż do metalowej miski. Ustaw miskę nad garnkiem z wrzątkiem, dodaj agar i cały czas mieszaj trzepaczką, aż masa osiągnie temperaturę 80 st.C (powinno zająć to ok 10 minut). Kiedy masa zgęstnieje, zdejmij miskę z nad pary i wmieszaj zimne masło. Przełóż do pojemniczka, przykryj i ostudź kompletnie (najlepiej przez noc, ale kilka godzin wystarczy).

Krem z mascarpone: 

• 350g serka mascarpone o temperaturze pokojowej,
• 100g białej czekolady,
• 200ml śmietanki 30%,
• 2-3 łyżki cukru pudru.

Czekoladę rozpuść na parze lub w kąpieli wodnej i ostudź. Serek mascarpone wymieszaj z czekoladą i cukrem. Śmietankę ubij na sztywno, wmieszaj delikatnie do serka. Odstaw na 15 minut do lodówki.

Dekoracja: 

• 1 mały owoc mango, pokrojony na cienkie plasterki,
• pralina migdałowa: 1/2 szklanki cukru, 2 łyżki wody, 1/2 szklanki płatków migdałowych.

Przygotuj pralinę: na patelnię wsyp cukier i polej go wodą. Gotuj, aż uzyskasz karmel (nie mieszaj, nie dotykaj). Na papierze do pieczenia rozsyp migdały, zalej je karmelem i ostudź kompletnie.

Składanie tortu: 

Na talerzu lub paterze ułóż jeden blat dacquoise, rozsmaruj na nim ok. 1/3-1/2 szklanki curdu oraz 1/4 całego kremu. Postępuj tak z pozostałymi warstwami. Na wierzchu i po bokach rozsmaruj cienko resztę kremu. Wstaw do lodówki na kilka godzin. Wierzch posmaruj ok. 0,5 cm warstwą curdu (mimo wszystko mi pozostało jeszcze nieco niewykorzystanego curdu), po bokach ułóż plasterki mango i wstaw do lodówki na kilka godzin lub na noc. Przed podaniem ułóż na powierzchni pokruszoną/połamaną pralinę.

 

Brownies z pralinową śmietanką

Pierwszy post jest szczególny- rozpoczynam nim działalność bloga. Więc i przepis jest szczególny dla mnie.

Brownies to jedno z moich ulubionych ciast. Typowy amerykański wypiek, który ponoć wyszedł pewnemu kuchcikowi przez przypadek. Zasłyszana przeze mnie legenda głosi, że kucharz do mocno czekoladowego ciasta zapomniał po prostu dodać środka spulchaniającego i w efekcie otrzymał pyszny zakalec. Tak pyszny, że prędko zdobył serca Amerykanów, a wkrótce reszty świata. 

Ciekawa jest pewna dwuznaczność "murzynka". Z jednej strony zalicza się go do wypieków bardzo prostych w wykonaniu, który można przygotować w tygodniu- kiedy jedynie solidna dawka czekolady jest w stanie pomóc nam dotrwać do weekendu. W książkach kucharskich zazwyczaj trafia do kategorii "squares and bars" ("kwadraciki" i batony), bo piecze się je w kwadratowej blaszce i kroi na równe, proste kawałki- kwadraciki, które można zjeść w domu albo zapakować do pudełka na lunch czy zabrać na wycieczkę. Z drugiej strony każdy prawdziwy Amerykanin czuje się w obowiązku znaleźć swój własny idealny przepis na Brownies. Kazdy ma też swoje preferencje. Jedni wolą "goey", inni "chewy", a następni "fudgy" (chyba te są najbardziej poszukiwane). Ale cechą łączącą te dwa bieguny Brownies są dodatki, które nie wymagają poświęcenia im specjalnej uwagi, a które mogą uczynić nasze ciasto bardzo wyszukanym i dostosowanym do osobistych upodobań. Można do nich wrzucić praktycznie wsztystko! Od kawałeczków czekolady (mlecznej, gorzkiej, białej, nadziewanej), drażetek czekoladowych, żelków, ciasteczek, wafelków, batoników, orzechów, owoców świeżych i suszonych, po masło orzechowe, Nutellę czy twaróg. Jeśli dorzucimy do tego polewę czy krem (frosting) i posypkę, otrzymamy niezły łakoć mogący śmiało zastąpić tort urodzinowy.

Nazywam siebie purystką jeśli chodzi o to ciasto. Nie uznaję przepisów, które używają kakao zamiast czekolady, nie zawierają masła i trzeba do nich ubijać jajka (niestety takie też się zdarzają). Dlaczego? Bo odchodzimy w ten sposób od oryginalnego przepisu, otrzymując zwykłego murzynka lub ciasto kakaowe. Cała magia i przyjemność polega na roztapianiu czekolady z masłem, szybkim mieszaniu bez zbędnego wysiłku i niepotrzebnego napowietrzania ciasta (!). Ach! Jeszcze jedno. Mało mąki. Im mniej, tym lepiej. 

Uwielbiam Brownies, bo jest bardzo czekoladowe, intensywne w smaku i ciężkie (moje ulubione). Swoje ukochane znalazłam bardzo szybko i się w nim zakochałam. Przepis jest od Nigelli, więc zawiera dużo czekolady, dużo masła, dużo cukru i nie wolno nawet o nim pomyśleć będąc na diecie. Ale od czasu do czasu... ;)
Od siebie dodałam śmietankę pralinową własnego pomysłu. Jest puszysta, karmelowo-orzechowa i pasuje idealnie do czekolady. To taki niewielki dodatek, który magicznie zmienia "zwykłe" kwadraciki w elegancki deser. Na prawdę warto spróbować! 

Brownies :
wg Nigelli Lawson 

• 300g gorzkiej czekolady, 
• 200g mlecznej czekolady, 
• 375g masła,
• 6 jaj,
• 1 1/2 szklanki cukru,
• 1 1/2 szklanki + 2łyżki mąki pszennej uniwersalnej,
• szczypta soli.
• cukier puder do dekoracji.

Gorzką czekoladę i 50g mlecznej połam na kawałki i rozpuść wraz z masłem w kąpieli wodnej. Pozostałą czekoladę mleczną pokrój na kawałki mniej więcej o boku 0,5cm.
Piekarnik rozgrzej do temperatury 180 st.C (160 st.C z termoobiegiem), a blaszkę o wymiarach 24x34cm wyłóż papierem do pieczenia na dnie i na bokach.
Do roztopionej czekolady z masłem dodawaj po jednym jajku, aż masa będzie jednolita. Następnie wmieszaj cukier. Przesiej mąkę z solą do ciasta, wymieszaj. Połącz z kawałkami czekolady i przelej do
foremki.
Piecz 20-25 minut, aż pojawi się delikatna skorupka na powierzchni, a po dotknięciu ciasto będzie lekko sprężyste. Ma pozostać gliniaste i zakalcowate (lepiej, żeby ciasto było niedopieczone niż przepieczone. Warto pamiętać, że po wyjęciu foremki z piekarnika  ciasto będzie jeszcze się "dopiekać". Wyczucie i intuicja są bardzo wskazane ;-) )Wyjmij z piekarnika i ostudź.
Odetnij ostrym nożem boki, by każdy kawałek był równy i podziel ciasto na identyczne kwadraty. Posyp cukrem pudrem.


Śmietanka pralinowa:

• 200g śmietanki 30%, 
• 50g orzechów laskowych, obranych, 
• 25g cukru.  

Przygotuj pralinę: orzechy z grubsza posiekaj i przełóż na papier do pieczenia. Na patelnię wsyp cukier, pokrop odrobiną wody i gotuj do uzyskania karmelu. Karmelem polej orzechy i zostaw do całkowitego ostygnięcia. Pralinę rozkrusz drobno w malakserze.
Dobrze schłodzoną śmietankę ubij na sztywno i dodaj 3-4 łyżki rozkruszonej drobno praliny, wymieszaj delikatnie.

*Po pewnym czasie pralina rozmięka w śmietance. Jeśli zależy nam, by pozostała chrupiąca należy przygotwać ją tuż przed podaniem. Jeśli nie jest to dla nas takie ważne lub chcemy uzyskać śmietankę karmelową, wymieszajmy pralinę z ubitą kremówką kilkadziesiąt minut przed podaniem i przechowujmy w lodówce.