Tort a'la Ferrero Rocher

Nowy Rok rozpoczynamy z przytupem!
Nie chcę nawet słuchać wymówek, że "eee... za słodkie", "a co z dietą poświąteczną?!", "2013 to mój rok bez cukru". Jestem bardzo tolerancyjnym człowiekiem, co więcej- potrafię zrozumieć różne żywieniowe zawirowania, jakie pojawiają się w życiu każdego człowieka na różnych jego etapach (sama przyzwyczaiłam się do tego, że większość społeczeństwa ma mnie za czubka). Ale wierzę też, że można sobie pozwolić na drobne kulinarne szaleństwa od czasu do czasu. I to ciasto jest wręcz do tego stworzone.

To taki tort, który śmiało można określić "na bogato". Składa się z kilku warstw, a każda (no, prawie każda) smakuje inaczej, ma inną konsystencję i wprowadza nieco zamieszania na kubeczkach smakowych. Ciasto jest słodkie, to prawda, ale nie jest to słodycz przeraźliwa- taka, która pozostawia niesmak w ustach i niechęć do deserów na kolejne kilka dni, a nawet tygodni. Po zjedzeniu niewielkiego kawałka czujemy się przyjemnie nasyceni, a cudowny smak orzechów laskowych i czekolady pozostaje w naszej pamięci na długo. Dlatego też, choć gotowy torcik wydaje się niewielki (ma średnicę ok 20cm), to zdołamy nim nakarmić wiele osób.

Torcik łączy jedne z moich najbardziej lubianych, a jednocześnie dość uniwersalnych cukierniczych smakołyków. Podstawę i środkową warstwę stanowi dacquoise, czyli blaty z bezy zmieszanej ze zmielonymi orzechami i migdałami. Jest na prawdę pyszna sama w sobie, raczej "ciągutkowa" niż chrupka, a pod wpływem wilgoci z pozostałych mas staje się miękka, niczym biszkopt. Następnie nasze zęby napotykają na opór w postaci czekoladowo-pralinowej warstwy. Jest chrupka i nieco twardsza od pozostałych, co wspaniale kontrastuje z pozostałymi musami i kremami. Dalej kryje się czekoladowy krem cukierniczy, który zasmakuje chyba każdemu wielbicielowi budyniu czekoladowego. Dzięki wysokiej zawartości kakao ma nieco wyraźniejszy i bardziej wytrawny smak, co też świetnie oddziela go od reszty tortu. Przedostatnią warstwą jest najsmaczniejszy, a za razem najprostszy w wykonaniu mus czekoladowy. Idealnie puszysty, delikatnie czekoladowy- stanowi moją ulubioną masę w tym cieście. Wierzch, który wyglądem ma przypominać otoczkę oryginalnej pralinki Ferrero Rocher, to glazura z czekolady, śmietanki, miodu i płatków migdałowych. Całość zawładnęła moim sercem i znacznie przyczyniła się do przyrostu tkanki tłuszczowej w moim ciele. Ale było warto. I chociaż nie do końca smakuje, jak wspomniane w nazwie czekoladki, to i tak jest warta kilku ładnych godzin spędzonych w kuchni. Nawet jeśli dopada Cię właśnie niezwykle wredna postać grypy :)




Tort a'la Ferrero Rocher

Dacquoise:

• 150g białek o temp. pokojowej,
• szczypta soli,
• 50g cukru,
• 75g drobniutko zmielonych orzechów laskowych*,
• 50g drobniutko zmielonych migdałów,
• 135g cukru pudru.

Piekarnik rozgrzej do temperatury 170 st.C. Dużą i płaską blachę (jeśli nie posiadasz jednej, użyj dwóch takich lub dwóch tortownic o tej samej średnicy) wyłóż papierem do pieczenia. Na papierze narysuj dwa okręgi o średnicy ok. 21cm, pozostawiając między nimi odstęp kilku centymetrów (bezy rozpłyną się nieco podczas pieczenia).

Do miski przesiej orzechy, migdały i cukier puder. W osobnej misce białka ubij z solą na sztywną pianę. Nadal miksując, powolutku zacznij wsypywać cukier i mieszaj, aż do jego całkowitego rozpuszczenia. Bezę wymieszaj ostrożnie z mieszanką suchych składników (należy wsypać je stopniowo, a nie "na raz", by piana nie opadła). Podziel masę między dwa narysowane okręgi, wyrównaj i wstaw do piekarnika na ok. 20 minut- blaty będą równomiernie zrumienione i twarde/chrupkie. Wyjmij z pieca i ostudź.

Teraz dość istotna kwestia- potrzebna będzie metalowa obręcz lub tortownica z odpinanymi bokami o średnicy ok. 20-21cm. Pomoże utrzymać wszystkie warstwy w ryzach podczas przygotowywania tortu (po schłodzeniu wszystkie masy dobrze zachowują kształt, choć są delikatne). Przytnij oba blaty do średnicy Twojej obręczy i na płaskim talerzu lub dnie tortownicy ułóż jeden blat, a drugi pozostaw w gotowości. 

Pralina orzechowa:

• 100g obranych ze skórki orzechów laskowych*,
• 100g cukru,
• 2-3 łyżki wody. 

Na patelnię lub garnek o grubym dnie wsyp cukier, skrop go równomiernie wodą i zagotuj (nie mieszaj!). Kiedy cukier zacznie się karmelizować, zmieni swoją barwę na... karmelową :) lub bursztynową. Gdy stanie się nieco ciemniejszy, wsyp do niego orzechy, zamieszaj drewnianą łyżką i przelej masę na papier do pieczenia lub silikonową matę/silikonową foremkę (nie próbuj wylizywać łyżki, bo grozi to utratą języka... cukier jest bardzo gorący, a dodatkowo przykleja się do skóry, więc nie warto ryzykować dla tej chwili zapomnienia). Gdy pralina całkowicie ostygnie, połam ją na mniejsze kawałki i pulsacyjnie zmiksuj w robocie kuchennym na proszek z większymi i mniejszymi kawałeczkami orzechów. Z podanego przepisu otrzymasz ok. 200g praliny.

Chrupka czekoladowo-pralinowa:

• 150g praliny z orzechów laskowych (przepis powyżej),
• 90g mlecznej czekolady, rozpuszczonej w kąpieli wodnej,
• 20g masła o temp. pokojowej.

Masło utrzyj z czekoladą na jednolitą masę (można to zrobić ręcznie), wsyp do niej pralinę i dokładnie wymieszaj.  Przełóż od razu na jeden blat dacquoise i włóż do lodówki, by stężała.

Czekoladowy krem cukierniczy:

• 130g śmietanki 30%,
• 130g mleka,
• 25g cukru,
• 50g żółtek,
• 75g mlecznej czekolady, połamanej na kawałki,
• 100g ciemnej czekolady o zawartości kakao 70%, połamanej.

Do garnka o grubym dnie wlej śmietankę i mleko, zagotuj.
W misce utrzyj trzepaczką żółtka z cukrem. Kiedy mieszanka mleczna zawrze, stopniowo zacznij wlewać ją do żółtek, stale mieszając (tak, by jajka się nie ścięły, a jedynie zahartowały). Przelej mieszankę ponownie do garnka i ciągle mieszając gotuj na małym ogniu, aż zgęstnieje. Gdy tak się stanie, przelej budyń od razu do czekolady i wymieszaj. Jednolity krem cukierniczy ostudź, a następnie przełóż na chrupkę czekoladową. Na wierzchu połóż drugi blat dacquoise i wstaw do lodówki.

Mus czekoladowy 
(warto przygotować go dzień wcześniej, a przynajmniej na kilka godzin przed składaniem tortu):

• 325g śmietanki 30%,
• 120g mlecznej czekolady, połamanej.

Śmietankę doprowadź do wrzenia i zalej nią czekoladę. Dokładnie wymieszaj masę, ostudź, a następnie schłódź przez co najmniej kilka godzin (wtedy dobrze jest wstawić mieszankę do zamrażarki, by szybciej się schłodziła), a najlepiej na całą noc.
Dobrze schłodzoną masę ubij mikserem na sztywno tak, jak bitą śmietanę (trochę czasu to zabiera, ok. 5 minut. Ja przeżyłam mini atak serca, bo moja masa nie chciała gęstnieć przez długi czas, ale po ok. 3-4 minutach nastąpił moment przełomowy). Mus rozsmaruj na wierzchu drugiego blatu dacquoise i włóż do lodówki, by schłodził się i stężał.

Glazura:

• 113g śmietanki 30%,
• 187g mlecznej czekolady (glazura jest bardzo słodka, więc zdecydowałabym się jednak na użycie czekolady deserowej), posiekanej,
• 60g miodu,
• 30ml gorącej wody,
• 90g podprażonych na suchej patelni płatków migdałowych.

Śmietankę podgrzej, dodaj do niej czekoladę i dobrze wymieszaj. Dodaj miód, wodę i mieszaj, aż glazura osiągnie temperaturę 45 st.C. Wsyp migdały, wymieszaj i ostudź, a następnie rozsmaruj na cieście. 

Po schłodzeniu tortu, przy pomocy noża lub łopatki oddziel go od obręczy, zdejmij ją i wyrównaj boki lub posmaruj resztą glazury, której nie zużyłaś/eś do posmarowania wierzchu. Ciasto należy kroić ostrożnie, gdyż jest dość delikatne, choć zachowuje swój kształt.

* By obrać orzechy laskowe ze skórki, podpraż je na suchej patelni lub w piekarniku rozgrzanym do 180 st.C, aż otoczka pociemnieje i zacznie pękać. Następnie masz dwa wyjścia: zdjąć skórkę z każdego orzecha własnymi palcami (ja tak wolę) lub rozsypać je na czystej ściereczce i pocierać orzechy o siebie (ta metoda jest moi zdaniem nie dość dokładna).