Jabłkowe crostady

Mam wrażenie, że ostatnio wiecznie piekę coś z jabłkami...

Lubię jabłka i jem je prawie codziennie, więc to taki naturalny odruch, że właśnie po nie sięgam, gdy przychodzi mi tworzenie owocowego deseru. Poza tym chyba każdy je lubi. I tak jakby sezonowych świeżych owoców brak, a o mrożonych nieustająco zapominam. Więc kiedy uświadamiam sobie, że już najwyższa pora upiec coś, co nie ma w sobie czekolady (rzadko, ale jednak zdarzają mi się takie momenty), do głowy przychodzi mi tylko szarlotka... Jako, że niekoniecznie lubię przygotowywać wciąż te same wypieki, jestem w ciągłym poszukiwaniu nowych przepisów na wykorzystanie dostępnych mi składników. Tym  razem skorzystałam z pomysłu niezastąpionej Joy Wilson, która kolejny raz odmieniła moje kulinarne życie :)

W książce znalazłam przepis na jabłkowe crostady, które niespecjalnie do mnie przemawiały, gdy przyglądałam się zdjęciu. Jakieś takie niezbyt ładne, nie wydawały mi się atrakcyjne, tym bardziej, że czekały gdzieś na ostatnich stronach, tuż przed indeksem potraw. Ale na prawdę nie chciało mi się poświęcać więcej czasu na poszukiwania, zwłaszcza, że co chwila natrafiałam na bardzo podobne przepisy. I dziękuję kulinarnym aniołom za zesłanie mi tej właśnie receptury! Bo chociaż niewyględne, te niewielkie "ciastka" zawładnęły moim sercem i podniebieniem na tyle, że już nigdy nie chcę próbować innych jabłeczników.

Crostady bardzo przypominają galette, czyli owoce owinięte chrupiącym ciastem. I to ono jest tutaj chyba najważniejsze- niezwykle kruche, o wyraźnie maślanym smaku, które chce się jeść bez końca. W środku czekają jabłka. Ale nie takie zwykłe- te są nieziemsko smaczne! Cały sekret ich przygotowania tkwi w "marynacie". Pokrojone owoce macerują się w mieszance brązowego cukru, cynamonu i soku z cytryny, dzięki czemu po upieczeniu rozpływają się w ustach. Ach, no i jest jeszcze kruszonka! Czymże byłoby ciasto jabłkowe bez kruszonki? Całość wspaniale łączy się ze sobą, rozpływa w ustach i na podniebieniu tworzy istną eksplozję aromatów. Na prawdę, za taki jabłecznik byłabym w stanie oddać wiele....




Jabłkowe crostady
przepis na 8 sztuk, które nakarmią mniej więcej 4 osoby o przeciętnym apetycie ;)
z książki "Joy the Baker Cookbook" Joy Wilson


kruszonka:

• 1/4 szklanki (60ml) mąki pszennej,
• 1/4 szklanki (60ml) cukru,
• szczypta soli,
• 1/4 łyżeczki mielonego cynamonu,
• 1/8 łyżeczki świeżo zmielonej gałki muszkatołowej (pominęłam),
• 1/8 łyżeczki mielonego ziela angielskiego (pominęłam),
• 1/4 szklanki (60ml=ok.60g) zimnego masła, pokrojonego na kawałeczki.

W misce wymieszaj mąkę, cukier, sól i przyprawy. Dodaj masło i szybko, ale delikatnie wgnieć je opuszkami palców w sypkie składniki tak, by powstała grudkowata mieszanina. Kawałki powinny być różnej wielkości, zarówno całkiem malutkie, jak i te o rozmiarach orzecha laskowego bez łupinki. Przełóż mieszaninę do miseczki lub pojemniczka, przykryj i włóż do lodówki.

ciasto:

• 1 1/2 szklanki (375ml) mąki pszennej,
• 2 łyżki (30ml) cukru,
• szczypta soli,
• 1/2 szklanki (125ml=ok.120g) zimnego masła, pokrojonego na kawałeczki,
• 1/4 szklanki (60ml) zimnej wody.

Do tej samej miski, w  której przygotowywałaś/eś kruszonkę (po co myć? To prawie te same składniki! ;) ) przesiej mąkę, dodaj cukier i sól. Dodaj masło i ponownie, używając opuszków palców delikatnie, ale szybko wgnieć tłuszcz w sypkie składniki. I znowu- otrzymasz grudkowatą mieszaninę. Zrób w niej dołek, wlej wodę i zmieszaj składniki widelcem tak, by wszystkie stały się wilgotne. Może się wydawać, że płynu jest za mało, ale nie dodawaj więcej! Rękami połącz składniki, starając się jak najmniej "zagniatać" ciasto. Kiedy otrzymasz zwartą kulę, spłaszcz ją, owiń folią i włóż do lodówki na co najmniej 1 godzinę. W tym czasie przygotuj nadzienie, które pięknie się zamarynuje.

nadzienie:

• 4 jabłka Granny Smith (Za pierwszym razem użyłam średnich jabłek odmiany Cortland i było ich stanowczo za dużo. Za drugim wzięłam 2 większe jabłka, było ich "w sam raz"),
• 1/4 szklanki (60ml) cukru trzcinowego muscovado,
• 1 łyżka (15ml) mąki pszennej,
• 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu,
• 2 łyżeczki (10ml) soku z cytryny,
• 1/2 łyżeczki skórki otartej z cytryny (pominęłam).

Jabłka obierz, wytnij z nich gniazda nasienne. Każdą ćwiartkę podziel na trzy "paski", a każdy z nich pokrój w cienkie (ok.0,5cm) plasterki. Przełóż je do miski (użyłam tej samej, w której przygotowywałam kruszonkę i ciasto), dodaj cukier, mąkę, cynamon i sok z cytryny, ewentualnie skórkę. Wszystko dokładnie wymieszaj rękami i odstaw, by nadzienie macerowało się do momentu, aż będzie potrzebne (im dłużej, tym lepiej).

dodatkowo:

• 1 jajko,
• 1/4 szklanki (60ml) cukru (użyłam mniej).

Rozgrzej piekarnik do temperatury 200 st.C. Płaską blachę do pieczenia wyłóż papierem.

Ciasto wyjmij z lodówki i podziel na 8 równych części. Każdy kawałek rozwałkuj na lekko oprószonej mąką stolnicy na kształt koła o grubości ok. 0,5 cm. Każdy placek posmaruj rozbełtanym jajkiem, nałóż na niego ok. 1/3 szklanki nadzienia (razem z sokiem z owoców) i posyp ok. 2 łyżkami kruszonki. Podwiń i złóż ciasto, tworząc brzegi o nieregularnych, lekko rustykalnych kształtach tak, by wierch pozostał otwarty, a kruszonka wystawała. Wierzch ciasta posmaruj jajkiem, posyp odrobinką cukru i przełóż na blachę. Piecz ok. 10-20 minut, aż ciasto stanie się rumiane i "chrupkie w dotyku", a nadzienie będzie bulgotało jak szalone.

Najlepiej podawać jeszcze ciepłe, choć w temperaturze pokojowej też smakuje dobrze. Za pierwszy razem upiekłam crostady dzień wcześniej, a potem odgrzałam je według rady Joy w piekarniku nagrzanym do 150 st.C, owinięte w folię. Za drugim razem, podałam je niemal prosto z piekarnika. Świetnie pasują do nich waniliowe lody, choć same w sobie są na tyle smaczne, że nie wymagają dodatków.

Przechowuj je w zamkniętym pojemniku w lodówce.                         

Tarta z karmelizowanymi jabłkami, budyniem i orzechową kruszonką

"Dawno, dawno temu... w pewnym zupełnie zwyczajnym domostwie... w całkowicie przeciętnej lodówce... końca swego żywota wyczekiwało pudełeczko niezwykle smacznego serka mascarpone. Zapewne długo by jeszcze wspomniany serek czekał na swoją kolej, gdyby nie nadgorliwość i ciekawość świata kulinarnego pewnej dziewczyny. Chcąc uchronić kremowy, tłuściutki "twarożek" o włoskich korzeniach przed szponami daty przydatności do spożycia, zdecydowała się upiec pierwszą w swoim niedługim życiu tartę z nim w roli głównej. Przeszukała niemalże cały internet, który w owych czasach nie był jeszcze tak rozległy, by znaleźć ten jeden jedyny przepis i zaryzykować. Nie miała bowiem pewności, że jej najbliżsi docenią ten trud i rozsmakują się w tym wyjątkowym wypieku. Ryzyko jednak opłaciło się, gdyż współbiesiadnicy nie ustawali w zachwytach nad rzeczoną tartą. Szczególnym uwielbieniem natomiast obdarzył ją gospodarz domu, który od tej pory domagał się serwowania tego wypieku przy każdej możliwej okazji."

...tak mogłabym opisać moją i mojej rodziny przygodę z tartami :) Zaczęło się od tej jednej niepozornej, która tak zasmakowała moim bliskim, że dość często się o nią dopominali. Jednak to właśnie mój Tata stał się koneserem tart. A nie jest łatwo sprostać Jego wymaganiom kulinarnym! Jak sam mówi- jest to wypiek, który ma w sobie wszystko, co lubi. Jest kruche ciasto (tak przy okazji- nie znam raczej osoby nieprzepadającej za kruchym ciastem), zazwyczaj są owoce dające orzeźwienie i przełamujące mdłość innych składników, znajdzie się też jakieś smaczne nadzienie- kremowe, delikatne, wilgotne, ale nie za tłuste. A gdy kucharz dorzuci kilka ekstra kąsków oraz wykaże się pomysłowością, można stworzyć na prawdę niezłe dzieło sztuki. Tarty nie są (a przynajmniej nigdy nie powinny takie być) suche, czego mój Tata w ciastach nienawidzi, a dzięki nienagannej prezencji i łatwej podzielności nadają się na deser "dla gości".

Najbardziej jednak śmieszy mnie dialog z Tatą, gdy pytam Go o to, co powinnam upiec. Odpowiedź jest przeważnie ta sama- tartę! A kiedy chcę uściślić Jego oczekiwania wobec deseru, pytam "No dobrze, ale jaką?". A Tata rzuca nieśmiertelne: "Dobrą!".

Tym razem stanęłam przed trochę trudniejszym zadaniem. Chciałam upiec dla Taty tartę urodzinową. Wolałam eksperymenty zostawić na inną okazję i przygotować coś, co już kiedyś gościło na naszym stole i smakowało przepysznie. I od razu pomyślałam o wspomnianej tarcie-prekursorce, był jednak jeden zasadniczy problem- nie miałam serka mascaropne. Tak, wiem... skoro urodziny, to powinnam kopnąć się w tyłek i ruszyć do sklepu... Ale jakoś ciężko było mi się zebrać, a już w szczególności z tą perfidną grypą, która nie dawała za wygraną. Zmodyfikowałam więc pierwotny przepis i dostosowałam go do tego, co akurat było w domu. Upiekłam kruchy spód, skarmelizowałam jabłka na odrobince cukru muscovado, ugotowałam delikatny krem cukierniczy, a całość zwieńczyłam kruszonką wzbogaconą posiekanymi orzechami włoskimi. Efekt przerósł moje najśmielsze oczekiwania! Może nie tyle w smaku, co w reakcji Taty i reszty rodziny. Tarta zniknęła w mgnieniu oka, a solenizant powiedział, że to jedna z lepszych, jakie stworzyłam. W sekundę urosłam chyba dwa metry :)

Więcej rekomendacji chyba nie potrzeba, prawda? ;)


Tarta z karmelizowanymi jabłkami, budyniem i orzechową kruszonką

ciasto:

• 150g masła o temp. pokojowej,
• 1/2 szklanki (125ml) cukru pudru,
• 2 jajka o temp. pokojowej,
• 1/4 szklanki= 4 łyżki (60ml) mleka o temp. pokojowej,
• 2 szklanki (500ml) mąki pszennej,
• szczypta soli.

Masło utrzyj z cukrem pudrem na jasną i puszystą masę (możesz zrobić to ręcznie lub mikserem). Dodawaj po jednym jajku oraz wlej mleko, za każdym razem dobrze łącząc składniki ze sobą. Wsyp mąkę z solą, wymieszaj. Ciasto zawiń w folię spożywczą i przełóż do lodówki na 2 godziny lub do zamrażarki na co najmniej 30 minut (ciasto powinno stwardnieć, ale nie może być zmrożone na kamień).

Rozgrzej piekarnik do temperatury 180 st.C. Foremkę do tarty posyp delikatnie mąką.

Na oprószonym mąką blacie rozwałkuj ciasto na grubość ok. 0,5-1cm. Przełóż do foremki, wylep ją ciastem, a nadmiar odetnij (resztki ciasta możesz zamrozić i wykorzystać przy innej okazji lub od razu pociąć je na ciasteczka, które oczywiście nie mają kalorii i cukiernik może je zjeść wszystkie bez wiedzy osób trzecich ;) ). Całe dno nakłuj widelcem, a formę wstaw do lodówki na ok. 20 minut lub do zamrażarki na 10 minut. Następnie wstaw do piekarnika na 20-25 minut, aż ciasto będzie delikatnie rumiane. Wyjmij i odstaw do ostudzenia, ale nie wyłączaj piekarnika- upieczesz w nim kruszonkę.

orzechowa kruszonka:

• 40g masła (może być zimne, może być miękkie, rozpuszczone też pewnie dałoby radę- jak wolisz),
• 6 łyżek (90ml) mąki pszennej,
• 3/4 szklanki (180ml) posiekanych orzechów włoskich,
• 2 łyżki (30ml) cukru trzcinowego muscovado, 
• malutka szczypta soli.

 Wszystkie składniki umieść w misce i dokładnie wymieszaj, tworząc mniejsze i większe grudki.
Przełóż do formy (najlepiej płaskiej, by szybciej się upiekło) i piecz ok. 10-15 minut, aż kruszonka będzie rumiana i chrupka. Wyjmij i ostudź, starając się nie wyjeść wszystkiego za każdym razem, gdy wchodzisz do kuchni.     

karmelizowane jabłka:

• 2 średniej wielkości jabłka (takie, które zachowują swój kształt po obróbce termicznej),
• 1 łyżka cukru trzcinowego muscovado,
• 1 łyżka masła,
• kilka kropel wody,
• 1 łyżka soku z cytryny.

Jabłka obierz, wykrój gniazda nasienne i pokrój w kostkę o boku mniej więcej 1,5cm. 
Na patelnię wsyp cukier, pokrop odrobinką wody (tylko tyle, by cukier się zwilżył, co zapobiegnie przypaleniu) i podgrzej. Gdy całość rozpuści się, dodaj masło, a następnie wsyp jabłka. Stale podgrzewając, mieszaj owoce na patelni tak, by pokryły się syropem i pozwól mu odparować do postaci gęstej mazi. Kiedy jabłka zmiękną, a syrop odparuje, dodaj sok z cytryny, chwilkę potrzymaj na patelni, potem przełóż jabłka do miseczki i pozostaw do ostudzenia.

krem cukierniczy/budyń:

• 2 szklanki (500ml) mleka,
• 3 żółtka,
• 3 łyżki (45ml) skrobi kukurydzianej,
• 1/4 szklanki (60ml) cukru,
• 2 łyżki (30ml) zimnego masła.

Mleko przelej do garnka o grubym dnie i zagotuj. Żółtka utrzyj z cukrem i skrobią do momentu, aż cukier się rozpuści. Do kogla-mogla stopniowo i powolutku wlewaj gorące mleko, stale mieszając trzepaczką. Masę przelej z powrotem do garnka i cały czas mieszając, podgrzewaj na małym ogniu. Kiedy całość zgęstnieje i niemalże zacznie wrzeć, przelej natychmiast do miski, dodaj zimne (!) masło, dokładnie wymieszaj i odstaw do całkowitego ostudzenia. Aby zapobiec powstawaniu kożucha, przykryj budyń folią spożywczą w taki sposób, by bezpośrednio dotykał powierzchni kremu lub baaardzo często mieszaj.

Na ostudzonym kruchym spodzie rozłóż jabłka. Na nich rozsmaruj krem i posyp go kruszonką. 

Tarta smakuje dobrze prosto z lodówki, ale z temperaturze pokojowej chyba jeszcze lepiej.