Pralinki chałwowe

Szanowni Państwo, proszę fanfary- 

utemperowałam czekoladę! :)

Zbierałam się do tego tyle czasu, rozmyślałam o tym, jakie to trudne, a tu proszę- szast, prast i po sprawie. Nie powiem, stresowałam się trochę czy mi wyjdzie, ale jednak koniec końców wyszło całkiem dobrze.A po co wogóle się to robi? Ano po to, żeby wszelkie czekoladowe wyroby (czy to pralinki, trufle, cakepopsy czy też wykończenie ciastek i batoników albo własnoręcznie wykonane ozdoby) pięknie lśniły, przykuwając naszą uwagę i wzmagając apetyt, oraz nie rozpuszczały się zbyt prędko, gdy trafią w nasze ręce. Na co dzień nie ma sensu zawracać sobie głowy całą tą procedurą, ale jeśli domowe pralinki mają pełnić rolę prezentu, warto trochę się pomęczyć, by efekt końcowy przypominał wyrób profesjonalistów. Kiedy szukałam informacji o temperowaniu czekolady, okazało się, że można to zrobić na kilka sposobów:

1. Przy użyciu kamienia (np. marmuru), dzięki czemu można szybko przestudzić czekoladę do odpowiedniej temperatury. Ponoć zapewnia to najlepsze rezultaty, a czekolada staje się idealnie błyszcząca i łamliwa.
2. Metoda, kiedy posiekaną czekoladę dzieli się na trzy części- 2/3 roztapia, a następnie dodaje pozostałe kawałki, co momentalnie schładza miksturę.
3. Sposób według mnie najprostszy, dlatego zdecydowałam się na niego. Trzeba po prostu czekoladę rozpuścić, schłodzić i ponownie podgrzać.

Można też zainwestować w specjalną maszynę, która dokona tego wszystkiego za nas bez większego wysiłku z naszej strony. Pod warunkiem, że macie na zbyciu kilkaset do kilku tysięcy złotych ;) Nie zważając na to, którą metodę wybierzecie, jedna rzecz jest nie do przeskoczenia- trzeba, po prostu trzeba posiadać termometr cukierniczy. Niestety czekolady podgrzanej do odpowiedniej temperatury nie da się opisać tak samo, jak opisuje się wygląd cukru na każdym etapie jego obróbki (np. przy  okazji gotowania landrynek), a cały proces temperowania opiera się na skomplikowanych procesach chemiczno-fizycznych (nie pytajcie, nie opowiem Wam tego dokładnie, bo jestem totalnym chemiczno-fizyczno-matemtycznym ignorantem). Temperatura odgrywa tutaj kluczową rolę i konieczne jest skrupulatne przestrzeganie wszystkich wytycznych, jeśli chcemy osiągnąć idealny stan skupienia czekolady.

Co do samych pralinek- są pyszne :) I niesamowicie łatwe do przygotowania. Pomysł oparłam na Peanut Butter Cups, które uwielbiam i które można przygotować w mig, nie trzymając się ściśle proporcji. Z tym, że zamiast masła orzechowego użyłam pasty ze zmielonych ziaren sezamu (tahini), delikatnie posłodzonej, co nadaje jej chałwowego aromatu. Nie za bardzo przepadam za płynnym nadzieniem w czekoladkach (bombonierki- bleeeeh...), ale tutaj zupełnie mi ono nie przeszkadzało. Jeśli jednak wolicie bardziej stałe wypełnienia pralinek, zalecałabym dodanie jakiegoś twardego tłuszczu, który zestali delikatnie składniki. Warto jednak pamiętać, że może to wpłynąć na smak. No, i muszę przyznać, że całe to temperowanie sprawiło, że zjedzenie pralinki okazało się bardzo brudzącym zajęciem... Czekolada rzeczywiście pęka i jest chrupiąca, a z niej wydobywa się cudowne nadzienie. Jeszcze nie jestem w 100% zadowolona ze swojego temperowania, bo lśniły jedynie boki i dno, a wierzch miejscami pozostał matowy. To na pewno wynik mojego guzdrania się, przez co czekolada ostygła za bardzo. No cóż, praktyka czyni mistrza... ;)



Pralinki chałwowe

• gorzka czekolada (użyłam ok. 160g, wyszło mi 6 ogromnych pralin),
• pasta sezamowa tahini (użyłam 150g, ale sporo zostało),
• 2-3 łyżeczki syropu z agawy, miodu lub słodu,
• ew. odrobina mleka dla rozluźnienia masy (ja dodałam ok. 2 łyżeczek domowego mleczka słonecznikowego).

Zaczynamy od temperowania czekolady. Jeśli nie masz ochoty, możesz pominąć ten krok i zastosować czekoladę rozpuszczoną w najzwyczajniej na świecie- w kąpieli wodnej lub w mikrofali.

Połam czekoladę do miski i ustaw ją nad garnkiem z gotującą się wodą (wody powinno być niewiele, zaledwie kilka centymetrów), ustawioną na najmniejszym palniku- zapobiegnie to przypaleniu i zważeniu się czekolady. Kiedy większość roztopi się, włóż do miski termometr cukierniczy i podgrzewaj całość, aż czekolada osiągnie temperaturę 49 st.C / 120 st.F. Zdejmij miskę znad garnka (uważaj, by nie dostała się do niej ani odrobinka wody!), pozostaw w niej termometr i ostudź czekoladę do temperatury 28 st.C / 82 st.F . Następnie postaw miskę ponownie nad garnkiem z gorącą wodą i podgrzej do temperatury 32 st.C / 90 st.F. Twoja czekolada jest już utemperowana! Teraz możesz przejść do przygotowywania pralinek.

Tahini przełóż do miski, dodaj wybrany przez Ciebie słód i zmiksuj mikserem (dzięki temu masa będzie jednolita i gładka). Jeśli według Ciebie nadzienie jest zbyt gęste, dodaj nieco mleka i ponownie zmiksuj.

Na dnie silikonowych foremek (najlepiej takich do pralinek; ja użyłam foremek do muffinek i moje czekoladki są gigantyczne!) umieść około łyżeczki czekolady. Część masy rozsmaruj na ściankach, tworząc ciekną warstwę, a resztę rozprowadź po dnie. Foremki wstaw do zamrażarki na 1-2 minuty. Następnie nałóż po łyżeczce nadzienia, a na nim mieść około łyżeczki czekolady i dokładnie ją rozprowadź. Foremki ponownie umieść w zamrażarce na ok. 3 minuty- aż czekolada całkowicie zastygnie. Gotowe! Proste, nieprawdaż? ;)

Jeśli w trakcie przygotowywania pralinek czekolada zastygnie (ale nie w foremce, tylko w misce, oczywiście), konieczne jest ponowne temperowanie.

Uwaga! Podane wyżej temperatury dotyczą czekolady gorzkiej. Jeśli zamierzasz użyć innego rodzaju czekolady, zastosuj następujące temperatury na poszczególnych etapach temperowania:

• czekolada gorzka: 48 st.C (120 st.F) - 28 st.C (82 st.F) -  32 st.C (90 st.F),
• czekolada mleczna: 46 st.C (115 st.F) - 27 st.C (80 st.F) - 30 st.C (86 st.F),
• czekolada biała: 43 st.C (110 st.F) - 26 st.C (78 st.F) - 28 st.C (82 st.F).